万建民院士说，直链淀粉含量越高，米饭越硬；直链淀粉含量越低，米饭越柔软、有弹性。

　　大米在储藏过程中，脂肪会氧化，产生己醛、戊醛等芳香型化合物。这个芳香型的化合物就是陈米出霉味的原因。